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六，上浆注意问题“上浆”被行业成为细活，并且是菜肴成败的关键之一。因此，上浆时要注意以下几点，1，应根据对原料的烹调方法不同进行上浆，如，滑炒的原料应适当软滑一点，而卧油炒的应当硬一点。2，根据浆后烹调的时间上浆，如，浆后立即烹调的原料，上浆是应浆稠一点，反之应稀一点。
母婴营养师，营养食品培训师。营养师的学习内容有：医学基础，营养学基础，食物营养基础，膳食营养指导，膳食营养与评价，膳食营养配餐，营养学，运动与营养，中医，健康厨房。诊所营养师：通常在医院，社区健身中心或机构工作，负责确诊病人的营养问题，列出计划，并监督饮食变化的有效性。餐饮服务管理营养师：营养师加盟餐饮服务管理行业，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全，卫生，成本经济地预备和配送。营养咨询师：为个人，机构，商务组织提供有关营养，食疗和餐饮服务等方面的专家建议，这类营养师一般在专业咨询机构工作。公共营养师：在社会公共领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略。
很多原料如鸡，肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水分和鲜味，无法达到香，滑嫩等口味效果。在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，即使在旺火热油中加热也不会直接接触高油温，热油也不易侵入内部，原材料内部的水分和鲜味得到了保护和支持。一比在直接受热成熟鲜嫩，同时上浆和挂糊的菜肴变得柔，上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆和挂糊未出现以前再加上调味品的酸，鲜等的结合，使我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。厨师的精湛刀技下，创造了块，丁和各种美观的花色形态。但在加热中保持这种形态很难，为保持形态必须借助于上浆挂糊，特别是质地细嫩。
